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Aiguillettes_Pommes-SarladaisesAiguillettes – etwas holprig kommt das Wort dem französischen Fremdsprachler über die Lippen, auch ist diese Spezialität hierzulande wenig bekannt. Die gefundenen Übersetzungen reichen von „Entengeschnetzeltes“ bis einfach „Entenbrust“.

Denn gemeint ist meist „Aiguilletes de Canard“, Aiguillettes haben also etwas mit Enten zu tun. Sie sind aber etwas ganz Spezielles. Es handelt sich um das feinste und magerste Stück der Ente und im weitesten Sinne ist es auch Entenbrust. Genauer wird mit dem Begriff aber ein schmaler, länglicher Muskel bezeichnet, der zwischen Brust und Karkasse sitzt. Dieser Muskel, das „kleine Entenfilet“, wird zum Bewegen der Flügel eingesetzt. Im Französischen bedeutet „couper des aiguillettes“ auch eine bestimmte Art, eine Geflügelbrust zu zerteilen. Deshalb gibt es Aiguillettes auch von anderem Geflügel, etwa vom Perlhuhn.

Aiguillettes auf einem Marktstand
Aiguillettes auf einem Marktstand in Sarlat

Das feine Fleisch der Aiguillettes muss nicht lange geschmort werden. Gebraten in sehr heißem Fett, vorzugsweise Entenschmalz, ist es schon nach drei bis vier Minuten perfekt rosig und muss dann nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Ein Rezept aus dem Südwesten Frankreichs:Aiguillettes de Canard mit Pommes Sarladaises

In der Nähe des kleinen Ortes La Chapelle Aubareil läßt sich Aletta bei der Zubereitung der Aiguillettes in die Töpfe schauen. Sie hat sich am Morgen die Aiguillettes frisch bei Sylvie auf deren Geflügelhof zuschneiden lassen. Charakteristisch ist die weiße Sehne, die sich über die gesamte Länge des Fleischstücks zieht. Damit das Fleisch sich beim Braten nicht wölbt, entfernt Aletta sie vor dem Braten. Dann lässt sie das Fleisch gut in Olivenöl, Knoblauch und Pfeffer marinieren. In sehr heißem Butterschmalz werden die Entenstreifen dann scharf angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Das Ganze muss noch etwas einkochen, bevor ein Schuss Sahne dazukommt und schließlich mit Salz abgeschmeckt wird.

Für die Pommes Sarladaises als Beilage benötigt man in Stückchen geschnittene Pellkartoffeln, die in einer ausreichend großen Pfanne in Gänse- oder Entenschmalz angebraten werden. In einer anderen Pfanne werden währenddessen Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig gedünstet. Dazu kommen in Stücke geschnittene Steinpilze (frische oder eingelegte) und nach Geschmack auch grüne Bohnen. Diese Mischung wird nach etwa zehn Minuten unter die Kartoffeln gemischt und kurz mitschmoren gelassen – fertig sind die Pommes Sarladaises.

Aiguillettes_Pommes-Sarladaises
Ein feines Abendessen: Aiguillettes de Canard mit Pommes Sarladaises

 

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