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Tuber melanosporumZu den bekanntesten Delikatessen des Périgord, einer Landschaft im Südwesten Frankreichs, zählen die Trüffeln, die mit ihrem Preis von mehreren hundert Euro pro Kilo nicht zu Unrecht als schwarze Diamanten bezeichnet werden. Eines dieser Exemplare zaubert Edouard, ein bekannter Trüffelzüchter der Region, aus einem kleinen Weidenkörbchen unter einem Tuch hervor und hält mir die schwarze Knolle hin. Ein tief-würziger, fast animalischer Duft steigt mir in die Nase, erdig und ganz anders als das gewohnte Pilzaroma wie man es von Steinpilzen oder Pfifferlingen kennt. Ich bin zu Besuch auf der Trüffelfarm Pechalifour, um mir den Mythos Trüffel ein wenig näher bringen zu lassen.

Das Périgord ist die Heimat des Tuber melanosporum, des Schwarzen- oder Périgord-Trüffel. Er hat dunkles bis tiefschwarzes Fleisch und ist ausgesprochen aromatisch. Man sammelt ihn von Ende November bis Mitte März, den besten Reifegrad erreicht er im Januar. Der geheimnisvolle Pilz versteckt sich neun Monate unter der Erde, bevor er geerntet wird. Dann erschnüffeln speziell abgerichtete Hunde die delikaten Schlauchpilze, die sich unter Eichen in sauren Böden wohlfühlen. Früher verwendete man Schweine für die Trüffelsuche, da diese sich durch den Geruch an Eber erinnert fühlen. Doch im Gegensatz zu Hunden sind Schweine keine Kostverächter und man musste aufpassen, dass die Trüffeln nicht direkt im Saumagen verschwanden. Schweine neigen außerdem dazu, die Wurzeln beim Ausgraben der Trüffeln zu beschädigen – noch ein Grund, eher die feinfühligeren Hunde für die Suche zu bevorzugen.

PechalifourTuber melanosporumTrüffelsuche mit Hund FarahTrüffelhund Farah

Titeuf - Trüffelhund im RuhestandTiteuf aus Pechalifour

Trüffeln sind kostbar und selten, daher werden sie mittlerweile gezüchtet. Dies ist Edouards große Leidenschaft, doch rät er davon ab, es selbst versuchen zu wollen: Wie eine Sucht wäre das und leben könne man davon nicht. Trotzdem verrät er mir ein paar Grundlagen. Zunächst werden Eichenstecklinge gut geschützt im Gewächshaus aufgezogen. Die Kunst ist es dabei, die Wurzeln mit Trüffelsporen so zu „impfen“, dass sich der wertvolle Pilz später darin wohlfühlt. Danach ist Geduld gefragt, nach zwei Jahren erst werden die Eichenpflänzchen ins Freiland gesetzt und nach weiteren zehn bis fünfzehn Jahren kann der erste Trüffel geerntet werden.

Die frisch gesammelten Trüffeln werden vorsichtig gesäubert und anschließend nach Sorte und Gewicht klassifiziert. Die besten Exemplare sind für den sofortigen Verkauf bestimmt, entweder auf speziellen Trüffelmärkten oder an private Stammkunden. Überall im Périgord werden Trüffeln angeboten, auch außerhalb der Saison. In Gläschen in Salzlake eingelegt oder als Konserve stehen sie fein aufgereiht auf den Märkten und in den zahlreichen Delikatessengeschäften. Doch es ist Vorsicht geboten, nicht immer stecken in den kleinen Gläsern Périgord-Trüffeln, sondern minderwertige Importware aus China. Im Besucherzimmer seiner Trüffelfarm zeigt mir Edouard eine kleine, bunte Pappschachtel, die Umverpackung eines typischen Trüffelgläschens, wie ich es schon oft auf Marktständen gesehen habe. Auf der Schachtel ist ordnungsgemäß China als Herkunft angegeben. Auf dem Glas aber findet sich der Hinweis nicht und wer ein solches als Souvenir mit nach Hause nimmt, könnte über den Geschmack der eingelegten Trüffel enttäuscht sein.

Mit ein bisschen Glück können Sie in Ihrem Frankreich-Urlaub selbst auf Trüffelsuche gehen. Halten Sie dazu nach Eichen mit einem vegetationslosen Ring um den Stamm Ausschau. Vielleicht befindet sich in Ihrer Nähe aber auch eine Trüffelzucht („Truffiere“). Die Zentren des Trüffelanbaus sind Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terrasson, Sarlat, Domme, Sorges und Sainte-Alvère. Die Trüffelzüchter zeigen gerne ihre Betriebe und im Anschluss an die Besichtigung gibt es nicht nur die Möglichkeit Trüffelprodukte zu kaufen, sondern diese Delikatessen auch direkt im Rahmen eines Feinschmecker-Menüs zu verkosten.

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